Salsa de soja

La salsa más conocida de la gastronomía tradicional oriental es la Salsa de Soya. Esta se utiliza para acompañar el sushi y en la preparación de una gran cantidad de recetas de comida japonesa. Se elabora tradicionalmente por la fermentación de granos de soya con trigo tostado y partido, acomodado en bloques donde se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, durando este proceso alrededor de un año. Obviamente la salsa de soya que compramos en un supermercado no tiene este proceso, esa es la receta tradicional, la cual logra un sabor menos salado y más intenso.

La salsa de soya también es conocida por el nombre de Sillaó (cantonés), Tamari y como Shoyu en japonés. Pero a diferencia de China, en Japón es ilegal producir o importar salsa de soya artificial, es por ello que en Japón solo se elabora salsa de soya a la manera tradicional. La producción artificial china es una invención moderna. Es la que por lo general podemos encontrar en todos los supermercados y se elabora en un proceso mucho más rápido y bajo en costo en comparación con la salsa de soja tradicional. En la producción artificial su proceso de elaboración dista mucho del original, se produce mediante hidrólisis química partiendo de la harina de soya desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en algunas ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.

Es necesario aclarar que, a pesar de que a la salsa de soya se la puede conocer con esta variedad de nombres, estas no son lo mismo, sino que cada una es una variedad y su producción e ingredientes son diferentes. El Tamari es una salsa hecha a base de soya, agua y sal, sin ningún otro ingrediente. La salsa de soya o shouyu es una salsa a base de soja, agua, sal y trigo, algunas pueden incluir también gluten.